Высказывание одного арабского ученого, что «арабы живут на финиках, хлебе, рисе и молоке», справедливо, если прикладывать его лишь к самым «чистопородным» арабам, до сих пор продолжающим жизнь кочевников-бедуинов в пустыне. Действительно, кухня тех лихих всадников, отряды которых когда-то покорили земли трех континентов — Азии, Европы и Африки, была крайне непритязательной. Хлеб был признаком роскоши, а мясо готовилось по большим праздникам и по случаю приема гостей. Пища же сегодняшних жителей арабских стран весьма изысканна, ведь многие блюда унаследованы от древних, уже исчезнувших цивилизаций, существовавших на этой земле задолго до прихода арабов. Арабские гастрономы не смогли избежать и соседского влияния: персов, индийцев и турок-османов, в чью империю большинство арабских земель входили в течение 400 лет.

Конечно, можно говорить об арабской кухне, как об общем феномене, присущем всему «арабскому континенту». Ведь и культура, и язык от Марокко до Персидского залива имеют общие корни. Свыше тысячи лет это ощущение единства не подвергалось испытанию границами. В какой-то мере «общий тон» задавала и единая для всех арабов религия — ислам, и связанная с ним традиция (шариат). Во всяком случае, ислам определил пищевые запреты (прежде всего: свинина, кровь, алкоголь), оказал влияние на режим питания (регламентирован прием пищи в священный месяц рамадан и в другие праздники; а также существуют кулинарные традиции по поводу рождения ребенка, его обрезания и других жизненно значимых событий), манеру есть самим и угощать гостей (пророк Мухаммед завещал есть руками).

У кулинара, замыслившего повторить чей-то рецепт, было два главных препятствия. Во-первых, престижность блюда. В Багдаде вряд ли кому-нибудь пришла бы мысль повторить еду, отдаленную от марокканской. Тот же, кто хотел попробовать то, чем потчевали халифов, должен был принести то, из чего ее делают. И это было вторым препятствием. Вот почему арабскую кухню все-таки можно условно разделить на три зоны. Назовем их, скажем, средиземноморская, сирийская и аравийская. Во всех присутствуют, разумеется, непритязательные и сытные бедуинские варианты блюд типа вареного риса или крупы с кусками баранины, которые различаются в основном по названию: кузи в Ираке, харуф би-р-ризз в Сирии, кус–кус в Магрибе (то есть в Тунисе, Алжире и Марокко). Но есть у каждой и чем гордиться.

Самая знаменитая — сироливанская кухня. С ней мы знакомы по ларькам, торгующим шаурмой — кусочками зажаренного на вертеле мяса, завернутого в лепешку. Правда, далеко не всегда на наших улицах шаурма делается по всем законам. Лепешка должна быть сначала нагрета и смазана особым соусом из нежного сала и йогурта, внутри уложены тонко порезанные соленые овощи и зелень. Уж не говоря о том, что и лепешка должна быть особая… э, да что там! Чтобы отведать настоящую шаурму, надо ехать в Сирию.

Плотный завтрак перед работой непопулярен у сирийцев, они предпочитают плотно перекусить в 10-11 часов, уже, будучи на рабочем месте. В это центральные улицы городов и коридоры заполняют мальчишки, разносящие на подносах нехитрую еду: хлеб, без большого количества которого арабский стол; оливки или маслины; кис-творог (лябне), яичницу, фаршированные орехами баклажаны (макдус); мягкий овечий сыр; вареные бобы в оливковом масле. Острых блюд в сирийской кухне почти нет, здесь больше ценят специальные приправы, придающие особый вкус и аромат. В каждом уважающем себя городе хотя бы небольшой пряный рынок, где от обилия непонятных снадобий и сильных запахов у европейца вполне может закружиться голова.

Время обеда зависит от прихода домой главы семьи. Большинство сирийцев садятся к столу между 14 и 17 часами. В Сирии не принято стряпать что-нибудь на скорую руку из полуфабрикатов: большинство сирийских женщин не работают, поэтому мужчины вправе ожидать от них полноценного и разнообразного обеда. Многие блюда тройной готовки. Даже такие простые как таббуле. Тому, кто впервые оказался за арабским столом, эта еда покажется прозаической: мелко-мелко порезанные петрушка, мята, помидоры и лук, смешанные с пшеничной крупой, лимонным соком и оливковым маслом. Но скоро вы будете спешить в первую очередь положить себе побольше именно ее.

Таббуле входит в состав традиционной сироливанской закуски мезе. Настоящая мезе состоит из 60 блюд, каждое из которых подается на отдельной тарелочке. Конечно, отведать настоящей «мезешки» с такими экстравагантными элементами, как сырой фарш из молодого козленка или сердцевины пальмы, непросто — будь то в ресторане или в гостях. В ходу урезанный вариант — из 10-15 наименований, но и тут любителям погурманствовать есть чем себя потешить. Для европейского глаза особенно экзотически выглядят блюда, напоминающие то ли манную кашу, то ли оконную замазку. Они называются: одно — хоммос битахин — тертый горох, заправленный лимоном, чесноком, оливковым маслом и растертым кунжутным семенем; другое — мутаббаль — пюре из баклажанов, заправленное тем же самым. Брать обе «замазки» рекомендуется куском лепешки — так вкуснее.

Вы уже догадались, что тому, кто приглашен в арабские гости, следует воздержаться что-либо есть, по крайней мере, за день до визита. Ведь до обильной мезе обязательно будут долгая беседа с орешками и нарезанной полосками морковью (для аппетита), а после мезе — сначала горячие пирожки-барак с мясом, сыром и шпи-пирожки-куббе из грубой пшеничной муки, с мясом, а внутри — начинка из мяса, ореха и так далее), а затем горячие блюда, которые просто грех не попробовать. Конечно, на столе может оказаться всего лишь шиш ксбаб (нарезанный мельче, чем наш и с кусочками восхитительного курдючного сала) или кебаб (пусть даже нафаршированный печенкой, зеленью и помидорами). Однако если хозяйка хочет, чтобы о ней говорили хотя бы несколько дней после нынешнего вечера, она расстарается на что-нибудь более изысканное, как например куса шейх маши — фаршированные жареным мясом и луком кабачки, тушенные в йогурте. Появление этого блюда неизменно вызывает у гостей чувство глубокого уважения к тому, кто его готовил, ибо все знают: чтобы йогурт не свернулся, его надо постоянно мешать, ни на секунду не отрываясь от плиты.

В отличие от Европы, где существует понятие «гарнир», в южной кухне всё соединено в одном. Некоторые блюда в этом плане просто примеры эклектики. Как, например, фетта. Фетта готовится так. Замачивается полтора стакана желтого крупного сухого гороха, через 12 часов его хорошенько промывают и ставят варить, добавив чуть-чуть соды, За это время режут на мелкие кусочки лепешку, обжаренную в топленом масле, выкладывают кусочками дно глубокой тарелки и поливают их несколькими столовыми ложками воды, в которой варился горох. Затем кладут сваренный горох и заливают смесью из посоленного йогурта, кунжутного масла, чеснока и лимонного сока. Когда смесь пропитает хлеб, добавляется немного растопленного сливочного масла, мелко порезанная петрушка и кедровые орешки. И, наконец, самый верхний слой «формируется» из кусочков либо мяса, либо курицы, либо мозгов, либо сала, либо из всего сразу.

В арабской кухне Магриба больше используется рыба и другие морские продукты. Мало того, возможно применение продуктов, которые покажутся более чем экзотическими, например, саранча. Хорошая вяленая саранча по вкусу напоминает самую нежную копченую сельдь. В Марокко ее называют «креветкой пустыни».

В магрибинской кухне больше, чем в восточных областях Средиземноморья, уважают супы и похлебки, а знаменитое национальное блюдо харира — чечевичная похлебка — является основным компонентом меню во время священного месяца рамадана.

Рамадан — месяц лунного арабского календаря, в который через пророка Мухаммеда Аллахом на землю были ниспосланы первые божественные откровения, собранные затем в Коране, Весь месяц считается месяцем поста, но поста мусульманского: в светлое время суток верующему нельзя ни есть, ни пить, ни курить, ни вдыхать благовония, ни даже глотать слюну. Зато после того, как на закате будет дан сигнал из пушки, не возбраняется наверстать упущенное. Поскольку весь месяц считается одним большим праздником, с наступлением каждой ночи начинается не просто утоление голода, а чревоугодие. И каждый вечер улицы магрибинских городов наполняет аромат хариры.

Для того, чтобы сварить настоящую, «рамаданную», хариру, нужно потратить немало времени. Сначала мелко нарезанное мясо варится с костями, перцем, шафраном, корицей и луком. Отдельно варится чечевица, которую затем давят пальцами и оставляют в отваре. В третьем сосуде кипятят мелко измельченные помидоры (или томатную пасту) и сливочное масло. Затем всё смешивается вместе с мукой, разведенной двумя стаканами холодной воды, и снова доводится до кипения с добавлением лимонного сока и мелко нарезанной зелени (петрушка, кинза). Харира подается на стол очень горячей с финиками или пирожными — медовыми или миндальными шбакиа или бриуат.

Иностранцев за арабским столом, несмотря на высокую стоимость зарубежных напитков, стараются порадовать привычными для них виски, джином или водкой. Но мудрый человек всегда предпочтет пить то, что выбрано для местного меню опытом предыдущих поколений. Предкам же нынешних арабов полюбился арак — водка с запахом аниса, которую они на заре человеческой цивилизации научились делать из фиников, а затем — из винограда и риса. Позднее вместе с арабскими воинами арак завоевал Средиземноморье, а затем турецкие янычары занесли его на покоренные Балканы. Кое-где арак сохранил исконное название в несколько искаженном виде (турецкая ракы и болгарская ракийя), а в иных местах называется совсем по-другому (греческая узу и французские «Рикар» и «Перно»), но вот исконная культура питья этого необычного напитка сохранилась, пожалуй, лишь в арабском мире.

К араку подаются обложенные льдом стаканчики. Сначала в стаканчик наливают арак, затем добавляют примерно одну треть воды и кладут лед. Смешанный с водой арак мутнеет и становится похожим на молоко. Когда тост произнесен (а тосты у арабов — не сложнее наших, типа: «Ну, будем здоровы»), а содержимое выпито (причем, в отличие от нас, не обязательно пить всё сразу), на стенках остается налет. Поэтому в приличных домах каждая новая порция наливается в свежий стаканчик, охлажденный льдом.

На десерт в арабском доме подаются фрукты (летом — переложенные снегом), кофе с кардамоном и знаменитые арабские сладости. В момент, когда это происходит, начинаешь понимать секрет дородности арабских дам. Действительно, очень трудно не сдаться перед благоухающей грудой, которой изощренная фантазия придала самые причудливые формы, щедро напитала медом и жженым сахаром, напичкала фисташками и тертым миндалем, Самое невинное чудо называется хрисе (сироливанский вариант) и готовится из 500 граммов манной крупы, 250 граммов йогурта, 125 граммов сахара и пол-ложки соды. Всё это взбивается в течение 20 минут и выставляется на один час на солнце. Затем выливается в хорошо смазанный маргарином противень, выравнивается и делится ножом на ромбики или квадраты (не до конца!). На каждый ломтик кладется очищенный миндальный орех. Полученный материал готовится полчаса в духовке, а затем переставляется повыше, чтобы дать подрумяниться верху. За это время нужно успеть приготовить сироп для заливки: два стакана сахара и полтора стакана воды с лимонным соком варятся до соответствующей консистенции.

К концу вечера гостю становится ясно, почему арабские кресла и диваны устроены таким образом, что на них не столько сидишь, сколько лежишь.

Теперь дети немного потанцуют под музыку (взрослые уже не в состоянии), и часа в два ночи можно будет, если Аллах позволит, начать помаленьку собираться домой. Прощаясь, не забудьте поблагодарить за приглашение, приятно проведенный вечер, интересное общение. За всё, что угодно, но только не за угощение. Ведь вас приглашали (и вы приходили) вовсе не для того, чтобы до безобразия набить брюхо!