Кус-кус – это каша Самое популярное марокканское блюдо, однако, не устрицы, а кус-кус, которое очень распространено в странах Магриба. В Тунисе, например, его готовят из пшенной или манной крупы с добавлением муки, мяса и овощей (очень редко - рыбы). Но это слишком примитивно, считают жители Марокко, и свой кус-кус готовят долго и старательно. Если не стремиться к вершинам кулинарного искусства, кус-кус можно приготовить и в домашних условиях, в обычной российской квартире ( рецепт см. ниже). Правда, кус-кусу, которым обязательно угощают каждого туриста в Марокко, многие туристы предпочитают танджию - традиционное кушанье жителей Марракеша, древнейшего города Марокко.
Еда из кувшина Свое название танджия получила от глиняного кувшина, в котором при готовке долго томится острая маринованная говядина с пряностями и лимонным соком. Из пряностей марокканцы чаще всего используют кориандр, перец и имбирь. Иногда в танджии готовят и баранину - также долго и на медленном открытом огне. Блюдо это необыкновенно вкусно, хотя и меньше известно, чем кус-кус. В самом Марокко танджия считается пищей богачей, как, собственно, и мясные блюда вообще. Бедняки едят крупы, овощи и сладости. Например, ебабу - густой суп из сушеного хлеба, меда и изюма, или брик - чебурек из пресного теста с начинкой из яйца.
В харчевне лучше Чтобы почувствовать прелесть местной кухни, лучше уйти из центра города и заглянуть в переулки и улочки,где до сих пор чувствуется атмосфера средневековья. Больше всего их в Фесе и Мекнесе. Там к столу в тихой харчевне подадут корзину с душистым, тонко нарезанным белым хлебом, посыпанным сахарной пудрой, предложат кофе, сильно сдобренный специями, и трубку наргиле (в других арабских странах ее называют кальян). Добродушный хозяин в феске (название этого распространенного на Востоке головного убора произошло как раз от города Фес) с удовольствием покажет старинные сосуды из красной меди, в которых его предки готовили кушанья на древесном угле. В такой харчевне пахнет специями, оливковым маслом, сандаловым деревом, розовой водой и, конечно же, мятой, из которой в Марокко готовят знаменитый мятный чай. Чай по-мароккански Рецепт приготовления этого напитка не так прост, как может показаться. В большой чайник хозяин кладет совсем немного чая, много свежей мяты и затем либо сахарный песок, либо несколько кусочков сахара. Чайник заливают кипящей водой, шепча молитвы Всевышнему в знак благодарности. Хороший чай должен пениться. На него нельзя дуть, даже если он горячий, а пить следует, глубоко вдыхая и выдыхая, издавая - к радости чайханщика - восторженные звуки. Лучше выпить несколько стаканов - в знак того, что чай понравился. Довольный хозяин расскажет притчу о том, что этот рецепт так же, как и рецепты многих подаваемых им блюд, взят из "Вусла ила Ихабну", средневековой кулинарной арабской книги. И наверняка приведет из нее цитату: "Наибольшая часть земных и небесных радостей заключена в удовольствиях, которые человек получает от кушаний, напитков и благовоний. А потому воздадим всем им должное".
Устрица на память В пустынных районах на юге едят в основном мясо и рис, в прибрежных, на севере и северо-западе,предпочитают блюда из рыбы и морепродуктов. В Марокко во многих рыбных ресторанах, особенно в Агадире, существует любопытный обычай. Раковину от первой съеденной гостем устрицы официант заворачивает в золотистую фольгу и дарит на память. Многие туристы предпочитают приезжать в Агадир зимой или ранней весной, когда происходит созревание устриц и они особенно вкусны. Существует негласное правило, которое соблюдают и другие восточные народы: есть устриц следует только в месяце, имеющем в своем названии букву "р", то есть с сентября по апрель - в период их созревания. Можно также полакомиться и вкусным жарким из акульей вырезки. Знатоки утверждают, что акула по вкусу напоминает осетра, а хорошо приготовленная на гриле со специями - настоящий кулинарный изыск.
Рецепт кус-куса, крупяной каши с мясом и овощами Для приготовления блюда на четверых человек необходимо: 0,5 кг пшенной или манной крупы, 600 г мяса, 0,5 кг репчатого лука, 0,5 кг моркови, 1 помидор, 40 г сливочного масла, по одной чайной ложке муки и соли, черный перец, кинза, петрушка, тмин. По желанию - арабский горох (предварительно замоченный), немного картофеля. Вместо мяса можно использовать курицу, порезанную на крупные куски. Крупу высыпать на доску и сбрызнуть подсоленной водой. Затем ладонью растирать кругообразными движениями крупу, добавляя понемногу муку - до появления небольших комочков величиной с рисовое зерно. Переложить все комочки на сито, которое укрепить над кастрюлей с кипящей водой или бульоном (крупа ни в коем случае не должна соприкасаться с жидкостью). На сито положить плотно прилегающую крышку и обвязать его сверху салфеткой, сложенной несколько раз, чтобы не проникал холодный воздух. Параллельно тушить мясо и приправы. В эту смесь добавить лук, порезанную крупно морковь, очищенный помидор. Когда шарики станут совсем прозрачными - примерно через час - крупяная смесь готова. В эту смесь добавить сливочное масло и очень осторожно перемешать. Мясо с приправами полить острым соусом и подать к крупяной смеси.
